Vor einiger Zeit habe ich meinen Mann gebeten, mir ein paar Fakten zu seinen Würsten, speziell zu seiner Salami zu nennen. Er ist ja der Lebensmitteltochnologe, ich nur die ausführende und schreibende Hand ohne tieferes chemisches Hintergrundwissen.
In der Folge bekam ich einen einseitigen Liebesbrief über seine Salami.
Ich werden diesen hier nicht wortwörtlich wiedergeben, aber zumindest die wichtigsten Fakten zu seiner tiefen Salami-Liebe benennen.
Warum machen wir Mangalitza Salami?
Der Grund ist eigentlich ganz simpel: aus purem Eigennutz.
Nachdem wir lange Jahre auf der Suche nach der perfekten Salami (mal waren die Pfefferkörner der störende Grund, mal passte die Textur nicht ganz usw.) in Lebensmittelgeschäften, auf Märkten, in Spezialitätengeschäften waren, reifte die Idee, sie schlicht und einfach selbst zu machen.
Was für eine Salami ist das eigentlich?
Unsere Mangalitza Salami wird mit Edelschimmel veredelt, also bekommt einen speziellen Schimmel aufgetragen, sodass sich auch nicht versehentlich z.B. ein anderer Schimmel darauf bilden kann. Das ist für die lange Reifezeit besonders wichtig, bei der auch der spezielle Geschmack unserer Salami entsteht.
Über das dafür notwendige chemische Wissen verfügt Hannes glücklicherweise, somit war es bis zum finalen Produkt nur noch ein Probieren, Versuchen und oftmaliges Testessen desselbigen. Am längsten feilte er wohl am perfekten Schimmel, bei dem gilt:
je weißer und durchgängiger der Schimmel, desto intensiver ist die Mangalitza Salami im Geschmack.
Und was ist drin in der Mangalitza Salami?
Eine gute Salami macht aus unserer Sicht aus, dass möglichst WENIG drin steckt. Bei einer Salami denken die meisten sogleich, wie fett sie ist. In Summe ist wesentlich mehr Fleisch als Speck enthalten, jedoch trocknet das Fleisch beim Abhängen und zieht sich dadurch zusammen, der Speck verliert dabei nicht an Volumen. Somit sieht die Salami gleich wesentlich fetter aus als eine Wurst, die mehr Wasser enthält und dadurch ihr Fett besser "verstecken" kann.
Beim Salz verzichten wir auf Pökelsalz, das meist für die rote Farbe der Produkte verantwortlich ist und setzen auf ihr natürliches Aussehen.
Nun, da wir endlich eine eigene Lieblingssalami im Programm haben, müssen wir keine andere mehr kaufen. Sie wird nahezu täglich verkostet und der Testesser ist sehr streng in seinen Kontrollen!